Uleiul de măsline şi aciditatea

Consiliul International pentru Cultura Maslinilor (IOC) a inregistrat pana în prezent mai mult de 300 de soiuri de măsline şi mai mult de o mie de uleiuri de măsline, rezultate din diferite amestecuri (combinaţii), care pot fi clasificate ca extra virgine, virgine sau comune. Ceea ce determina aceste denumiri este cantitatea de acizi grasi in compozitie, sau altfel spus, aciditatea uleiului de masline. Cu cât este mai mică aciditatea, cu atât va fi mai usor digerabil.

Extra virginul este cel care poseda cea mai mică rată de acizi grasi, pana la 0,8%.

Uleiul de măsline virgin are o aciditate de 0,8% şi 1,5%, dar nu este la fel de uşor digerabil ca  si extra virginul.

O aciditate superioara a 1,5% poate reprezenta riscuri pentru sănătate. Va informam ca uleiurile de masline cu aciditatea de circa 3% au fost utilizate în lămpi, ca ulei lampant. De aceea, nu pot fi comercializate şi consumate direct. IOC obliga ca acest ulei sa fie trimis la o rafinărie, pentru a reduce aciditatea sa. În general, rafinatul, se intoarce, ca neutru (fără gust şi miros) şi apoi se amestecă cu virgine şi extravirgine si formeaza uleiul de masline comun.

Aciditatea este exprimată ca procent de acid oleic. Gradul de aciditate este un parametru legat si de prospeţimea uleiului de masline: o valoare mare indică faptul că a început procesul de râncezire, un semnal al deprecierii lui.

Cercetatorii avertizeaza ca uleiul de masline este cel mai bun ulei pentru a fi utilizat într-o bucătărie, pentru că suporta temperaturi foarte mari fara degradarea substantiala a componentelor sale. Uleiul de soia sau porumb suporta până la 180 º C, apoi devin dăunătoare, pe cand uleiul de masline rămâne utilizabil până la 230 º C, .

Uleiul de masline este cel mai bun pentru prăjirea alimentelor, deoarece, în afara de a rezista mai bine la temperaturi ridicate, formează o crustă pe suprafaţa produselor alimentare, ce împiedică pătrunderea de ulei in interior. Veti obţine astfel alimente mai sanatoase cu procent mai mic de grasimi.